استفادهٔ هوشمندانهٔ نظام غذایی ویتنام از گندیدن

ترجمه: روزبه فیض
لینک به مطلب اصلی

در اقلیم‌های حاره که گرم و مرطوب هستند همه چیز سریع‌تر فاسد می‌شود: نان نرم و خمیری می‌شود، شیر می‌گندد، دیوار ظرف فقط چند ماه بعد از رنگ‌کردن پوشیده از خزه می‌شود. در چنین اقلیم‌هایی مسمومیت غذایی یک دغدغهٔ جدی است. گرما و رطوبت شرایطی آرمانی برای رشد باکتری‌ها و قارچ‌ها ایجاد می‌کنند. شاید فکر کنید ساکنان این مناطق حتماً باید نسبت به هر غذایی که کمترین بوی عجیبی از آن به مشام برسد حساس باشند. اما در مناطق حاره‌ٔ ویتنام، غذاها گاه بوی بسیار تندی دارند. غذایی به نام مام‌توم^{[۳]mắm tôm} را در نظر بگیرید که خمیری صورتی‌رنگ است که با تخمیر میگوی تازه درست می‌شود. دربِ قوطی حاوی آن‌را که باز کنید بویی تند به مشام‌تان می‌رسد که به شما هشدار می‌دهد «احتمالاً مشکلی وجود دارد». همین‌طور چاوو^[۴]chao که مخمر بدبوی پنیر لوبیا یا توفو^[۵]tofu است. این غذا آن‌قدر تند و بدمزه است که بعد از چشیدن مقدار بسیار کمی از آن تا یک ساعت نمی‌توانستم مزهٔ چیزی را تشخیص دهم. تزوله^{[۶]ượu nếp} نوعی برنج خمیری آمیخته با مخمر است که چند روز در یک محیط گرم قرار گرفته تا تخمیر شود. تزوله نوعی دسر بدبو است. به معنای واقعی کلمه، برنجی است که به آن اجازه داده‌اند بگندد تا به پوره-شرابی شیرین تبدیل شود. در تقویم قمری ویتنام روزی وجود دارد که به آن «جشن کشتن انگل‌های درون» گفته می‌شود. در این روز صبحانهٔ ویتنامی‌ها شامل تزوله می‌شود، در نتیجه خیلی‌هایشان نیمه‌مست در محل کار حاضر می‌شوند. اما سس ماهی مشهور ویتنامی را فراموش نکنیم. این سس نوکمام^{[۷]nước mắm} نام دارد و از رقیق کردن ماهی تخمیر شده به دست می‌آید؛ مزه‌ای که برای اغلب مردم جهان غیرقابل تحمل است.

در ویتنام گندیدن^{[۸]putrefaction} به عنوان بخشی لاینفک از زندگی پذیرفته شده و حتی گاه تشویق می‌شود. اما استفاده از تکنیک تخمیر صرفاً نوعی عادت عجیب و غریب مربوط به رژیم غذایی مناطق حاره‌ نیست. برای این‌که بفهمیم چرا تخمیر این چنین با فرهنگ ویتنامی تلفیق شده، باید ارتباط عمیق آن را با شیوهٔ معیشت مردم، نظام‌های محلی کشاورزی، رویه‌های ایمنی غذا و فرهنگی که وسواسِ خوراک‌شناسی یا خوراک‌آمایی^{[۹]gastronomy} دارد در نظر بگیریم.^{[آ]پسوند فارسی و نسبتاً مهجور «آمایی» برساخته از بنِ «آمای» است و پیشنهاد ما این است که از آن بیشتر استفاده کنیم. آمای معانی متعددی نظیر آراستن، ساختن، مهیا کردن و نظم دادن دارد.} در این فرهنگ غذا نوعی چسب اجتماعی است که قوام جامعه به آن وابسته است. وقتی قطعات مختلف پازل را کنار هم قرار می‌دهید، تصویری افسون‌گر پدیدار می‌شود: «تخمیر یکی از اجزاء بنیادی نظام غذایی پایا^{[۱۰]sustainable food system} است.»

بر خلاف اغلب پیشنهادهای بالافَنانه^{[۱۱]high-tech} نظیر نرم‌افزارهای هوشمند بازیافت غذا، سیستم‌های لجستیکی کارآمد یا نوآوری در بسته‌بندی غذا، تخمیر هم پایین‌فنانه^{[۱۲]low-tech} ‌است و هم دموکراتیک: در دسترس همه قرار دارد. علاوه بر این، تخمیر به انرژی کمی نیاز دارد، مردم را گردهم می‌آورد، بهداشتی و سالم است و تلفات غذایی را کاهش می‌دهد.

غذای گندیده می‌تواند سالم و ایمن باشد

در ورودی بازاری در هانوی—پایتخت ویتنام—زن دست‌فروشی زِه‌جوا^{[۱۳]dưa chua} می‌فروشد که نوعی تُرشی است. او می‌گوید درست کردن سبزیجاتِ ترش کار ساده‌ای است: کافی است کمی نمک به آن‌ها اضافه‌کنید و چند روزی صبر کنید. همان‌طور که حرف می‌زدیم چند مشتری آمدند و با علاقه مقداری آب‌نمک و کلم در کیسه‌های پلاستیکی دریافت کردند. او به ما اشاره کرد که از آن‌جا دور شویم، چون نگران بود که مشتری‌هایش را بپرانیم. اهل کسب و کار بود.

آیا آن‌طور که آن زن می‌گفت تخمیر به همین راحتی است؟ پاسخ کوتاه «بله» است. در اغلب موارد فقط به سبزیجات، آب و نمک احتیاج دارید. حدود دو قسمت نمک را در صد قسمت آب حل کنید تا محیط برای رشد باکتری‌های بد نامناسب شود و در عوض، باکتری‌های خوب بتوانند به راحتی زندگی کنند. زاورکراوتِ آلمانی^{[۱۴]Sauerkraut}، کیمچیِ کره‌ای^[۱۵]kimchi، سس ماهی ویتنامی، سس سیراچای تایلندی^{[۱۶]sriracha} و خیارشور^{[۱۷]kosher dill pickles} که در بسیاری از نقاط جهان از جمله ایران مصرف می‌شود همگی به این شیوه تولید می‌شوند.

البته انواع پیچیده‌تری از تخمیر هم وجود دارد. برخی مانند الکل‌های وحشی تخمیری نظیر شراب عسل اتیوپیایی^{[۱۸]wild fermented alcohol like ethiopian honey wine} شکر لازم دارند. برخی دیگر مانند تزولهٔ ویتنامی و اغلب شراب‌ها و آب‌جوها نیازمند مخمرهای آغازگر^[۱۹]yeast هستند. برخی مانند تِمپه^[۲۰]tempeh، که نوعی خوراک تخمیری اندونزیایی است، یا میزوی ژاپنی^[۲۱]miso به قارچ‌هایی مخصوص احتیاج دارند. گاهی هم مثل چای گیاهی کامبوچا^{[۲۲]kombucha} ترکیب معینی از قارچ‌‌ها، باکتری‌ها، نمک یا شکر مورد نیاز است. غیر از آب و نمک، دستورهای ساده‌ٔ زیادی وجود دارد. مثلاً برای تولید سرکهٔ آشپزی کافی است انگور را بیش از حدی که برای تبدیل شدن به شراب لازم است تخمیر کنید، یا این‌که شرابِ بد را در ظرفی بریزید و اجازه دهید چند روزی در گوشه‌ای بماند؛ یا آب و آرد را با هم مخلوط کنید، در گوشه‌ای بگذارید تا به خمیرترشِ نان^{[۲۳]sourdough} تبدیل شود.

در همهٔ این موارد، تخمیر چیزی جز فسادِ کنترل شدهٔ غذا نیست. مهم‌ترین چیزی که به آن نیاز دارید زمان است. زنی که در بازار دیدیم را به یاد بیاورید. زِه‌جوایِ او اگر چه متقاضیان زیادی دارد، اما به کلم‌های پلاسیده و آب‌انداخته‌ای می‌ماند که در آب‌نمکِ کدری غوطه‌ورند. در کنارهٔ ظروف پلاستیکی او حباب‌هایی به چشم می‌خورد. معنی این حباب‌ها این است که فرایند تخمیر هنوز ادامه دارد، ولی به چشم کسی که بی‌اطلاع است نوعی هشدار و زنگِ خطر هستند.

این فرایند چیزی عجیبی نیست. گندیدن کلم‌ها در زه‌جوا مشابه همان فرایندی است که همیشه در باتلاق‌ها رخ می‌دهد و گاز متان تولید می‌کند. تخمیر در محیطی که در آن اکسیژن کمی وجود دارد^{[۲۴]anaerobic fermentation} رخ می‌دهد. فقدان اکسیژن و مقدار زیاد نمک محیطی را فراهم می‌کند که مستعد رشد باکتری‌ها و میکروب‌هایی است که در دستگاه گوارشی ما نیز حضور دارند.

حباب‌هایی که در ظروف پلاستیکی زن فروشنده ایجاد می‌شوند نتیجهٔ فعالیت زیستی این باکتری‌ها هستند: مخلوطی از گازکربنیک و متان. علاوه بر این، این باکتری‌ها پی‌اچ^[۲۵]pH محیط را کاهش می‌دهند^{[ب]محیط را اسیدی‌تر می‌کنند.} و غذای خام را می‌شکنند؛ به نوعی غذا را برای شما پیش‌هضم^{[۲۶]pre-digest} می‌کنند. با کاهش پی‌اچ شما هیولایی سیری‌ناپذیر تولید می‌کنید که هیچ قارچ، باکتری یا انگلی جرأت ورود به قلمرواش را ندارد. بنابراین، این درست که زه‌جوا نظیر باتلاقِ بدبو در حال گندیدن است، ولی با این‌حال کاملاً برای شما مفید است.

غذاهای تخمیر شده برای شما خوب هستند، به خصوص در اقلیم‌هایی نظیر ویتنام. در چنین اقلیم‌هایی هر تخمیری که انجام می‌شود پیروزی کوچکی است علیه گرما و رطوبتِ نابکاری که همهٔ خوردنی‌ها را تخریب می‌کند. به جای خوردن کلم خام و پذیرفتن خطر مرگ توسط هزار دانه باکتری اشریشیا کُلی^[۲۷]E.coli، می‌توانید کلم تخمیر شده بخورید و خیال‌تان آسوده باشد که تب و اسهال از شما دوری خواهند کرد.

علاوه بر این، خوردن غذای تخمیر شده مزایای قابل توجهی برای سلامتی شما دارد. حتماً توجه کرده‌اید که اخیراً غذاهای موسوم به «پروبیوتیک»^{[۲۸]pro-biotic} مُد شده‌اند. این صرفاً به این معناست که محصولِ غذایی مورد نظر حاوی نوعی کشتِ باکتریایی فعال است که با جمعیتِ باکتریاییِ معدهٔ شما مشابهت دارد. برای بهره‌مند شدن از این باکتری‌ها نیازی نیست حتماً سراغ محصولات «پروبیوتیک» شرکت‌های بزرگ بروید، بلکه آنها در انواعِ پنیر، ترشی، آب‌جو و تقریباً هر نوع محصول تخمیرشده‌ای یافت می‌شوند.

با خوردن یک قاشق غذاخوری از هر کدام از این غذاها در پایان غذایتان می‌توانید، گروهِ تازه‌نفسی از میکروب‌های مفید را وارد معده‌تان کنید تا به هضم غذا کمک کنند. این‌کار به خصوص برای ما که به خوردن آنتی‌بیوتیک موجود در گوشت، رژیمِ غذایی بی‌خاصیت مبتنی بر نان سفید و کرهٔ بادام‌زمینی و کلر موجود در اغلب آب‌های تصفیهٔ شهری عادت کرده‌ایم ضروری است.

غذاهایی نظیر سسِ‌ماهی یا خمیر تخمیر شدهٔ میگو انواع ریزمغذی‌‌ها^{[۲۹]micronutrients}، ویتامین ب‌۱۲، پروتئین و اسیدهای چرب امگا۳ را به بدن بسیاری از ویتنامی‌هایی که دچار سوءتغذیه هستند می‌رساند و بخش عمده‌ای از نیاز غذایی مردم را تأمین می‌کنند. این برای کشوری که دوران گرسنگی و قحطی هنوز از خاطرهٔ جمعی‌اش پاک نشده موضوع کوچکی نیست.

نظام غذایی متنوع

به همان بازاری برگردیم که قبلاً در آن با فروشندهٔ سبزیجاتِ تخمیر شده صحبت کرده بودیم. املاک در این محله در حال گران‌تر شدن هستند و اجاره‌ها نیز زیاد می‌شوند. او به سختی می‌تواند از عهدهٔ هزینه‌هایش برآید. در خیابانی که او کار می‌کند، افراد مسن زیادی هستند که مزرعه‌هایشان را فروخته‌اند—روزگاری در این مزرعه‌ها سبزیجات و گل‌های تزئینی می‌کاشتند—و حالا بی‌کار شده‌اند. آن‌ها در درگاهِ خانه‌شان می‌نشینند و وقت‌شان را با فروش سبزیجات تخمیرشدهٔ خانگی سپری می‌کنند.

در همین محله ما تُوآن^[۳۰]Tuan را دیدیم؛ پیرزنی که در حاشیهٔ آبگیری خشک سبزی می‌کارد. او به ندرت به بازار می‌رود و بیشتر غذای مورد نیازش را از همان قطعه زمین کوچک تأمین می‌کند. از او پرسیدیم آیا تا به حال سبزی‌هایش را تخمیر کرده است؟ «بله البته!» اما به ندرت آن‌ها را می‌فروخت—فقط برای مصرف خودش و خانواده‌اش بودند.

من و همکار ویتنامی‌ام، وان^[۳۱]Vân، ماه‌ها نظام غذایی هانوی و مردمی که از طریق آن ارتزاق می‌کنند را مطالعه کردیم و به تدریج موفق به مشاهدهٔ الگوهایی چند شدیم. در کشورهای غربی، نظام غذایی شکلی نظیر ساعت شنی^{[۳۲]hourglass} دارد: کشاورزان صنعتی غذایی که تولید می‌کنند را در اختیار توزیع‌کنندگان قرار می‌دهند. توزیع‌کنندگان با چندین شرکت بزرگ که مالک سوپرمارکت‌های زنجیره‌ای هستند قرارداد دارند. در نهایت این شرکت‌ها هستند که محصولات غذایی را به مصرف‌کننده‌ها می‌فروشند.

اما نظام غذایی ویتنام شبیه یک تور ظریف است: بازارهای شبانهٔ عمده‌فروشی^{[۳۳]wholesale night markets}، فروشندگان خیابانی سیار، بازارهای سرپوشیده، سبدهای غذایی که توسط کارمندانی سازمان‌دهی می‌شود که خویشاوندانی در مزارع دارند، و باغ‌داری پارتیزانی^{[۳۴]guerilla gardening} در زمین‌های خالی. غذا در سراسر این شبکه کشت، فروخته و خریده می‌شود و سوپرمارکت‌ها فقط بخشی کوچک—ولی در حال رشدی—از این شبکهٔ پیچیده را به خود اختصاص می‌دهند. اغلب افراد هنوز غذایشان را از بازار می‌گیرند، اما خیلی‌ها هم از طریق پیوندهای خانوادگی‌ غذای مورد نیازشان را تأمین می‌کنند.

در ویتنام، اغلب افراد یک «حرفه» اصلی دارند، اما اگر سر صحبت را باز کنید و کمی کنجکاوی کنید متوجه می‌شوید که به کمک نیم دوجین شغل دیگر درآمد اضافه‌ای کسب می‌کنند. جنب و جوشی عمومی وجود دارد: همه کمی کارآفرین هستند. بعد از چند ساعت گفتگو با توآن فهمیدیم که او در سراسر زندگی‌اش ماهی‌گیری کرده، سبزی و ذرت کاشته، از درختان میوه نگهداری کرده و رشتهٔ‌ برنج، نان، بستنی، گل سرخ و کرم ابریشم فروخته. حالا هم که ۶۸ سال دارد درختان هلوی تزئینی می‌کارد و هر وقت بتواند سبزی می‌کارد.

اقتصاد ویتنام دهه‌ها تحت مقررات سخت رژیم کمونیستی بود و غذا فقط از طریق جیره‌بندی تأمین می‌شد. خاطرهٔ قحقی هنوز در ذهن مردم پررنگ است. بنابراین چند شغله بودن ویتنامی‌ها کاملاً قابل درک است: همه‌فن حریفی راه‌کاری برای زنده ماندن است. این دو عامل، یعنی نظام غذایی شدیداً غیرمتمرکز و شیوهٔ امرار معاش متکثر، محیط مناسبی را برای گسترش شیوه‌های مختلف تخمیر غذا فراهم کرده است. افراد به راحتی می‌توانند محصولات کشاورزی را مستقیماً و به صورت عمده بخرند. به این ترتیب، بسیاری می‌توانند از طریق راه‌اندازی کارگاه‌های کوچکِ تخمیر به نوعی درآمد تکمیلی دست یابند—یا مانند توآن وابستگی خود را به خرید غذا از بازار کاهش دهند.

نگهداری از محصول، نزدیک‌تر کردن مردم به همدیگر

دو دلتای رود سرخ^{[۳۵]Red River delta} و مکونگ^{[۳۶]Mekong delta} در ویتنام واقع شده‌اند. این دلتاها در شمار حاصل‌خیزترین زمین‌های جهان هستند. گرما و آبِ فراوان باعث شده که در برخی مناطق ویتنام سه فصل کشت وجود داشته باشد. این یعنی سه بار برداشت در سال. در اوج دوران برداشت، غذایی بیشتر از میزان مورد نیاز تولید می‌شود. تخمیر این‌جا هم به کار ویتنامی‌ها می‌آید: در یک نظام غذایی محلی، شما مقید به استفاده از غذا مطابق تغییرات فصلی هستید—چرا که نه بازار دوردستی وجود دارد که بتوانید مازاد غذا را به آن‌جا ارسال کنید و نه نظام صنعتی مرکزی بزرگی که بشود غذا را با روش‌های مدرن نظیر سردسازی نگهداری کرد. اما به کمک تخمیرِ محصولات برداشت شده می‌توانید غذای تولید شده را به آهستگی و طی مدتی طولانی بخورید.این یکی از مهم‌ترین دلایل گستردگی فرهنگ تخمیر در جنوب شرقی آسیاست.

به کیم‌چی کره‌ای نگاه کنیم: کلم تخمیر شده و مقدار زیادی ادویه. این غذا به صورت سنتی به صورت گروهی طبخ می‌شد. هر سال هنگام برداشت محصول، مردم روستا گردهم می‌آمدند تا کلم‌های تازه را خرد کنند و بخیسانند و به آن‌ها نمک و ادویه بزنند. مقدار زیادی کیم‌چی تهیه می‌شد که آن‌را در ظروف سفالی بزرگی می‌ریختند و در زیرزمین‌ نگهداری می‌کردند—جایی که دمای پایین‌تر به یکنواخت‌ شدن فرایند تخمیر کمک می‌کرد. در نتیجه در سراسر سال امکان خوردن کلم وجود داشت. اگر می‌خواهید نظام غذایی محلی‌ داشته باشید، حتماً باید راهی—سالم و ارزان—برای نگهداری طولانی‌مدت غذا بیابید. یکی از این راه‌ها تخمیر است.

تخمیر کاری اجتماعی است. تخمیرِ انبوهِ محصولاتِ برداشت‌ شده در تابستان نیازمند ساعت‌ها خُرد کردن است که به صورت گروهی انجام می‌شود. هر چه حجم کار بیشتر باشد، گردهم‌آیی سنتی روستاییان شادآب‌تر است. سبزی خرد کردن بهترین فرصت برای تبادل فوت و فن‌های آشپزی، اخبار خانوادگی و جدیدترین شایعات روستا است. در کرهٔ جنوبی که امروزه تولید صنعتی کیم‌چی تقریباً به کلی صنعتی شده است، مردم هنوز سعی می‌کنند جنبه‌های اجتماعی دوران گذشته را احیاء کنند و هر از چند گاهی میهمانی‌های بزرگی در فضاهای عمومی برپا می‌کنند و در آن‌ها کیم‌چی درست می‌کنند.

در کشوری مانند ویتنام، که نظام سنتی غذا هنوز تا حدی زیادی پا برجاست، تخمیر کردن در روابط اجتماعی ریشه دوانده است. خویشاوندان و همسایه‌ها مدام انواع سبزی‌های تخمیر شده را به هم هدیه می‌دهند و بسیاری از شام‌ها با صرف شراب برنج—زومِن^{[۳۷]rượu men}—دست‌ساز خانگی یکی از میهمان‌ها، به پایان می‌رسد. تخمیر کاملاً با اقتصاد هدیه‌محور^{[۳۸]gift economy} هماهنگ است: تو نسبت به آن‌چه تولید کرده‌ای مغروری، در عین حال از این‌که هدیه‌ای که دریافت کرده‌ای را به دیگری هدیه کنی شرم نداری. در ضمن، تخمیر کردن بسیار ارزان و همه می‌توانند در آن مشارکت داشته باشند.

خوراک‌‌آمایی امتحانش را پس داده است

این‌که به فرهنگ غذایی ویتنام کاریکاتوری نگاه کنیم، آن‌را مبتلا به وسواس گندیدن بدانیم و نتیجه بگیریم که این فرهنگ محصولِ اقلیم حاره‌ است، کاری غیرمنصفانه است. آن‌چه ما در ویتنام شاهدش هستیم به اختلاف ذائقه مربوط می‌شود: آن‌چه از نظر خیلی از ما تند یا پُرادویه به نظر می‌رسد، از نظر مردمانی که فرهنگ دیگری دارند لذیذ و خوشمزه است. در واقع مهم‌ترین چیزی که دربارهٔ فرهنگ ویتنامی می‌توانم بگویم این است که آن‌ها علاقه و احترام عمیقی به خوراک‌آمایی دارند: طعم‌های پیچیدهٔ ظریف، بافتِ غذایی اندیشیده، ادویهٔ متعادل و تضادهای متوازن از وجوهِ مشخصهٔ آشپزی ویتنامی هستند.

تخمیر بخشی از این فرهنگ است: هنر تخمیر کردن نیازمند توجه کافی به شیوهٔ تغییر طعم غذا حین این تحول و درک شیوهٔ تغییرات شیمیایی و بهره گرفتن از آن‌ها برای رسیدن به نتیجهٔ مطلوب است. آشپزی ویتنامی هنری مردمی است: در خیابان‌ها و بازارهای مکاره رخ می‌دهد، توسط گیس‌سفیدهای بلندهمت مدیریت می‌شود و مدام در حال تجربهٔ محصولات مدرن و طعم‌های سنتی است. ارزان است و از وفاداری مشتری‌هایش مطمئن است. در ضمن به شکلی خیره‌کننده بهداشتی و پاکیزه است.

فروشندگان خیابانی به ندرت مجهز به یخچال هستند. در ضمن در بساط آن‌ها معمولاً خبری از اجاق‌های بزرگ آشپزی، ماشین‌های ظرف‌شویی، فِر یا تنور نیست. آن‌ها اغلب کارهایشان را به کمک چند چاقو، دو ظرف آب برای شستشوی سبزیجات، یک دیگ، یک ماهی‌تابه، آتش‌دان گازی یا زغالی و—برای محصولاتی که به سرعت فاسد می‌شوند—تخمیر کردن انجام می‌دهند. دسترسی محدود آن‌ها به سرمایه و محصولاتِ مصرفی الکترونیک، این فروشندگان که عمدتاً زن هستند را به استفاده از روش‌هایی که امتحان خود را طی زمان‌های طولانی پس داده‌اند سوق داده است.

آن‌ها با اصول ایمنی و بهداشت غذایی آشنا هستند، چرا که حواس‌شان به بودجهٔ محدودشان هست و دقیقاً‌ می‌دانند چه نوع غذاهایی زود فاسد می‌شوند و چه غذاهایی را می‌توان به شیوه‌ای حفظ کرد. به این ترتیب، آن‌ها فرهنگ غذایی‌یی را زندگی می‌کنند که از نسل‌های پیش به آن‌ها رسیده است—قبل از اختراع یخچال‌، نظام جهانی غذا مبتنی بر کشتی‌رانی کانتینری^{[۳۹]container shipping}، ماهیگیری صنعتی و انتقال محصولات غذایی به نقاط دوردست جهان توسط هواپیما.

سوخت ارزان باعث شکل‌گیری و تحول نظام جهانی غذا شد. با وجودی که فن‌آوری مدرن مزایای زیادی برای رژیم غذایی ما به ارمغان آورده، اما بسیاری از ابتکارعمل‌ها و شیوه‌های گذشته به کلی رها شده‌اند. به کمک همین شیوه‌های کهن بود که صنعت سس ماهی در روم باستان رونق گرفت. تخمیر کردن ماهی وجهی اساسی از نظام غذایی پایین‌فن^{[۴۰]low tech}‌ و فصل‌محور رومی‌ها بود. در واقع تحقیقات اخیر نشان می‌دهند که سسِ ماهیِ ویتنامی ریشه در نوعی سس ماهی رومی دارد که ۲۰۰۰ سال پیش تولید می‌شد.

اما امروز به راحتی نمی‌توان تخمیر را در نظام جهانی غذا جای داد. هارولد مک‌گی^{[۴۱]Harold McGee} نویسنده و محققی که دربارهٔ شیمی، تاریخ غذا و شیوه‌های طبخ مطالعه می‌کند و از نشریهٔ «لاکی پیچ»^{[۴۲]Lucky Peach} است روایتی دارد از این‌که چطور در قرن نوزدهم انتقال محصولات کنسروی در نظام غذای تازه صنعتی شدهٔ وقت بسیار دشوار بود. ظاهراً تا آغاز قرن بیستم، قوطی‌های فلزی کنسرو در بسیاری موارد منفجر می‌شدند و ترکش‌‌های فلزی و گوشت ماهی تُن در عرشهٔ کشتی‌های باری پراکنده می‌شدند. علت این پدیده باکتری‌هایی مقاوم در برابر گرما بود. این باکتری‌ها مدت‌ها بعد از پردازش گرمایی که با هدف کشتن باکتری‌ها انجام می‌شد زنده می‌ماندند و به تخمیر کردن محصولات کنسروی ادامه می‌دادند.

راه حل این بود که محصولات کنسروی را مدت طولانی‌تری داغ کنند تا همهٔ باکتری‌های باقیمانده در آن کشته شوند. اما این کار باعث تغییر مزهٔ کنسرو می‌شد. اما در مورد غذاهای تخمیری مشکل از بین نرفته بود: اگر قرار بود تخمیر به شکلی فعال ادامه داشته باشد، حمل و نقل آن خطر انفجار حین سفر دریایی را در پی داشت. اما گرم کردن منجر به توقف فرایند تخمیر می‌شود و طعمِ منحصر به فرد آن را از بین می‌برد.

به همین دلیل است که محصول‌هایی نظیر کیم‌چی، کامبوچا و زاورکراوت معمولاً به صورت محلی تهیه می‌شوند، علم‌رغم این‌که تقاضا برای آن‌ها جهانی است. به نوعی، تخمیر، نظام غذایی صنعتی را تحقیر می‌کند: این واقعیت که تخمیر در سیستمی زنده رخ می‌دهد به این معنی است که به خوبی در نظام صنعتی جای نمی‌گیرد. یا باید آن‌را بکشی و در نتیجه ماهیت آنرا عوض کنی، یا این‌که به ارسال حباب‌های گاز از خلل و فرج بسته‌بندی‌اش ادامه خواهد داد که حمل و نقلش را دشوار می‌کند.

نظام غذای پایین‌فن امکان‌پذیر است

فرهنگ‌های تخمیری در ویتنام جلوه‌ای هستند از این‌که نظام‌های غذایی متفاوت با نظام صنعتی امروز چگونه می‌توانند باشند. در ویتنام این نظام غیرمتمرکز است و برای نگهداری از غذا نیازی به مصرف مقادیر زیادی سوخت فسیلی، تولید مقدار زیادی پسماند و استفاده از فن‌آوری‌های پیشرفته ندارد. چرا این نکته مهم است؟ چون جهان با پدیدهٔ تغییر اقلیم [و سایر معضلات زیست‌محیطی] رو به روست و باید بتوانیم به سرعت نظام‌های غذایی‌مان را به شیوه‌هایی که مخرب نیستند و تأثیرات منفی اندکی دارند^{[۴۳]low impact} تبدیل کنیم.

اما دلایل دیگری نیز وجود دارد: دغدغهٔ روزافزون نسبت به اثرات نامطلوب مواد شیمیایی نظیر بیسفنول ای^{[۴۴]Bisphenol A} که در تقریباً همهٔ قوطی‌ها و ظروف پلاستیکی نگهدارندهٔ غذا پیدا می‌شوند. خیلی‌ها در جستجوی روش‌هایی برای مراقبت و نگهداری از غذا هستند که قاتل تدریجی خود و خانواده‌شان نباشند. با گسترش جنبش‌های غذای محلی و دفاع از حاکمیت غذا^{[۴۵]food sovereignty} روز به روز افراد بیشتری—از مزرعه‌داران کوچک گرفته تا خانواده‌های کم‌درآمد—به این نتیجه می‌رسند که ما نیازمند نظام‌های غذایی‌یی هستیم که در خدمت همگان باشند.

تخمیر کردن به سرمایه‌گذاری اندکی نیاز دارد، کاملاً با ظرفیت‌ کسب و کارهای کوچک جور است و به آن‌ها اجازه می‌دهد با استفاده از این روش کهن‌سال و امتحان‌پس‌داده از تغییرات فصلی [و جوی] به شکلی مناسب بهره‌برداری کنند. امروزه در پاسخ به افزایش ناامنی غذایی^{[۴۶]food insecurity} مدام می‌شنویم که سیستم‌های غذایی باید هوشمندتر و کارآمدتر شوند. خبرها پر است از پیشنهادهایی نظیر کشاورزی هیدروپنیک^{[۴۷]hydroponic} یا عمودی^{[۴۸]vertical farming}، سیستم‌های لجیستیکی مبتنی بر کلان‌داده^{[۴۹]big data}، فن‌آوری‌های کشاورزی هوشمند و نرم‌افزارها و ابزارک‌های بازیافت زباله. اما آیا واقعاً به این همه نوآوری جدید نیاز داریم؟ نوآوری‌های پایین‌فنی که خوب هم کار می‌کنند همین حالا هم در دسترس ما قرار دارند. برای یافتن راه‌کارهای ایجاد امنیت غذایی، نباید تخمیر را فراموش کنیم: به خاطر این‌که در دسترس همگان قرار دارد، به انرژی اندکی نیاز دارد و به خوبی می‌تواند با نظام‌های پایای غذا^{[۵۰]sustainable food system}‌ ادغام شود.

به راحتی می‌توانیم تصور کنیم که در جهانی سرشار از کمیابی‌^{[۵۱]scarcity} زندگی می‌کنیم، که در آن غذا به اندازهٔ کافی وجود ندارد یا تولید غذا در جهان به خاطر عقب بودن فن‌آوری‌ها محدود شده است. از طرف دیگر، خیلی از ما نسبت به مشکل تلفات غذایی در نظام‌های غذای غربی دغدغه‌مند هستیم. به نظر می‌رسد که ما همزمان در جهانی پر از کمیابی و پر از وفور^{[۵۲]abudnance} زندگی می‌کنیم. تخمیر غذا کاری عجیب است: آن‌چه را که از نظر خیلی‌ها زباله است دریافت می‌کند و آن‌را به چیزی اجتماعی، سرزنده و قابل خوردن تبدیل می‌کند. به قول یکی از دوستانم، اگر انگور زیادی داری شراب درست کن، اگر شراب زیادی داری میهمانی برگزار کن. اگر هنوز شراب زیادی برایت باقی مانده، سرکه درست کن. تخمیر کمیابی و وفور را معکوس می‌کند و دسته‌بندی‌های مرسوم دربارهٔ آن‌چه زباله است و آن‌چه بیش از حد زیاد است را به هم می‌زند.

طرف‌داران پایایی^{[۵۳]sustainability} بیش از حد نگران «کارآمدتر»^{[۵۴]more efficient} کردن «زنجیرهٔ تأمین»^{[۵۵]supply chain} هستند—این یعنی افزایش حاشیه‌های سود^{[۵۶]profits margins} و همزمان اطمینان حاصل کردن از این‌که غذای تازه به دست مصرف‌کننده‌ها می‌رسد. در عوض می‌توانیم از فرایند زوال بهره بگیریم. کار سختی نیست: کافی است کمی آب و نمک به آن اضافه کنید. ما هزاران سال این‌کار را انجام داده‌ایم و اگر نمونه‌هایی نظیر فرهنگ غذایی ویتنام را دنبال کنیم خواهیم توانست دوباره این‌کار را انجام دهیم.

نسخهٔ قابل چاپ