کاهش ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا

گردآوری و ترجمه: روزبه فیض

تردیدی نیست که رواج کشاورزی صنعتی طی صد سال اخیر منجر به افزایش خیره کنندهٔ تولید غذا در سطح جهان گردید. این افزایش ماهیتی عمدتاً کمّی داشت و هدف اصلی آن ارائهٔ انرژی غذایی (کالری‌) از طریق کربو‌هیدرات‌، پروتئین و چربی گیاهی بود. نتیجتاً در بسیاری از نقاط جهان که امکان دسترسی به محصولات کشت صنعتی را داشتند سوء تغذیه به معنای کمبود دسترسی به انرژی غذایی کاهش یافت. موفقیت کشاورزی صنعتی در افزایش تولید مواد غذایی قابل انکار نیست، اما این موفقیت فقط از برخی جهات قابل دفاع است: باید در نظر داشت که کشاورزی صنعتی—به جز مواردی نسبتاً استثنایی—منجر به فرسایش یا تحلیل رفتن خاک نیز شده است. بنابراین از منظر مراقبت از منابع خاک، این موفقیت بی‌شباهت به این نیست که خانهٔ چوبی‌مان را با سوزاندن دیوارهای آن گرم کنیم. اما کاهش کیفیت منابع خاک به معنای افت کیفیت محصولات غذایی و کاهش ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در آن‌ها نیز هست. شواهدی وجود دارند که نشان می‌دهند میزان برخی از مواد غذایی موجود در میوه‌ها، سبزیجات و غلاتی که امروز توسط روش‌های صنعتی تولید می‌شوند نسبت به نمونه‌هایی که در دهه‌های پیش تولید می‌شدند کمتر است.

در تحقیقی آمریکایی که نتایج آن در سال ۲۰۰۴ منتشر شد، ارزش غذایی ۴۳ محصول کشاورزی بین سال‌های ۱۹۵۰ تا ۱۹۹۹ مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و محققان کاهش معناداری را در شش مادهٔ غذایی (پروتئین، کلسیوم، پتاسیوم، آهن، ویتامین ب۲ و ویتامین سی) مشاهده کردند.^{[۱]Davis, D.R., Epp, M.D., Riordan, H.D., 2004. Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999. Journal of the American College of Nutrition 23, 669–۶۸۲٫ https://doi.org/10.1080/07315724.2004.10719409}. تحقیق دیگری تخمین زد که منیزیم موجود در غذا و سبزیجات در آمریکا بین سال‌های ۱۹۵۰ تا ۲۰۰۲ چیزی بین ۲۵ تا ۸۰ درصد کاهش یافته است^{[۲]Thomas, David. “The Mineral Depletion of Foods Available to Us as a Nation (1940-2002)–a Review of the 6th Edition of McCance and Widdowson.” Nutrition and Health 19, no. 1–۲ (۲۰۰۷): ۲۱–۵۵٫ https://doi.org/10.1177/026010600701900205.}. بخشی از این کاهش می‌تواند به خاطر ناهماهنگی یا خطای اندازه‌گیری در داده‌های تاریخی باشد، اما احتمالاً عوامل مهم دیگری مانند از دست رفتن منیزیم حین فراوری غذا و تغییر شرایط خاک نیز دخیل هستند. آمارهای بریتانیا بین سال‌های ۱۹۴۰ و ۱۹۹۱ نشان می‌دهند که منیزیمِ موجود در غذاهای متعارف (مانند سبزیجات، میوه‌ها، انواع گوشت و پنیر) نیز چیزی بین ۱۵ تا ۲۶ درصد کاهش یافته است^{[۳]Thomas, David. “A Study on the Mineral Depletion of the Foods Available to Us as a Nation over the Period 1940 to 1991.” Nutrition and Health 17, no. 2 (2003): 85–۱۱۵٫ https://doi.org/10.1177/026010600301700201.}. در بررسی دیگری که در سال ۲۰۰۹ منتشر شد تحقیقات موجود مبنی بر کاهش مواد غذایی موجود در سبزی‌جات و میوه‌ها در آمریکا و انگلیس جمع‌بندی شد^{[۴]Davis, D.R., 2009. Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? HortScience 44, 15–۱۹٫ https://doi.org/10.21273/HORTSCI.44.1.15} و این نتیجه گرفته شد که رابطه‌ای معکوس بین میزان بازدهی^{[۵]crop yield} و میزان مواد معدنی موجود در محصولات^{[۶]mineral concentration} وجود دارد و به صورت تاریخی، برخی مواد معدنی موجود در گونه‌های معینی از سبزیجات چیزی بین ۵ تا ۴۰ درصد کاهش یافته‌اند. بر اساس یک تحقیق مبتنی بر آمارهای منتشر شده در آمریکا، میزان کلسیم، منیزیم و آهن موجود در کلم، کاهو، گوجه‌فرنگی و اسفناج طی صد سال گذشته شدیداً کاهش یافته است^{[۷]Workinger, J.L., Doyle, Robert.P., Bortz, J., 2018. Challenges in the Diagnosis of Magnesium Status. Nutrients 10. https://doi.org/10.3390/nu10091202}. در دهه‌های نخستین قرن بیستم، هر کیلوگرم از این سبزیجات حاوی حدود ۲ تا ۴ گرم منیزیم بودند، در حالی که در پایان قرن این میزان به کمتر از ۰/۵ گرم رسیده بود.

یکی از نتایج بسیار محتمل افت مواد غذایی (به خصوص مواد معدنی) موجود در محصولات کشاورزی شیوع نارسایی‌های ناشی از کمبود املاح، منابع معدنی و ویتامین‌ها در بدن افراد است. به عنوان نمونه کمبود ویتامین دی را در نظر بگیرید که مرتبط با کمبود منیزیم در بدن است: همهٔ آنزیم‌های لازم برای سوخت‌و‌ساز ویتامین دی در کبد و کلیه‌ها ظاهراً محتاج منیزیم هستند^{[۸]Uwitonze, Anne Marie, and Mohammed S. Razzaque. “Role of Magnesium in Vitamin D Activation and Function.” The Journal of the American Osteopathic Association 118, no. 3 (March 1, 2018): 181–۸۹٫ https://doi.org/10.7556/jaoa.2018.037.}—و ویتامین دی نیز به نوبهٔ خود به جذب و تنظیم کلسیوم و فسفر در بدن افراد کمک می‌کند که نقش مهمی در رشد و سلامت استخوان‌ها دارند. منیزیم—بعد از کلسیوم، پتاسیم و سدیم—چهارمین مادهٔ معدنی مهم در بدن است.

هدف کشاورزی صنعتی کارآیی و بازدهی حداکثری اقتصادی (با تعریف محدود) است، در نتیجه کشت تک‌محصولی؛ گونه‌های زودرشد، پرمحصول و مقاوم در برابر آفات؛ استفاده از کودهای شیمیایی— عمدتاً شامل مواد معدنی اصلی مورد نیاز رشد گیاه مانند نیتروژن، فسفر و پتاسیم—و استفاده از آفت‌کش‌ها در کشاورزی صنعتی بسیار رایج هستند. گیاهان برای رشد و ثمر دادن عمدتاً نیازمند آب و کود شیمیایی و برخی مواد آلی دیگر هستند، اما چنان‌چه به خاک سرشار از مواد گوناگون معدنی دسترسی نداشته باشند،‌ محصول تولید شده از برخی جهات—فرضاً برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی—ارزش غذایی کمتری خواهد داشت. مادامی که هدفْ تولید حداکثری کربوهیدرات، پروتئین و چربی باشد، فقر غذایی محصولات کشت شده کم‌اهمیت به نظر می‌رسد: در بازارهای منطقه‌ای و جهانی، آن چه بابت آن پولی پرداخت می‌شود همان کربوهیدرات، پروتئین و چربی و کالری موجود در آن‌هاست و سایر ارزش‌های کیفی غذایی شامل مواد معدنی مختلفی که در خاک وجود دارند کمتر مورد توجه قرار می‌گیرند. در نتیجه کشاورزان صنعتی به حفظ (و بازگشت دوباره) این مواد به خاک کمتر توجه می‌کنند و عمدهٔ تلاش‌شان را روی کودها و مواد غذایی اصلی متمرکز می‌کنند. نتیجهْ کاهش تدریجی مواد معدنی خاک و افت کیفیت غذایی محصولات است.

اما چاره چیست؟ طبعاً توجه به کیفیت مواد غذایی و شیوهٔ تولیدِ آن‌ها مهم است: به عنوان مصرف کننده می‌توان اولویت را به محصولاتی داد که با استفاده از خاک مرغوب، شیوه‌های ارگانیک و بدون فرآوری (تازه‌تر، مستقیم‌تر) تولید شده‌اند. علاوه بر این، می‌توان مصرف سبزیجات و سایر منابع گیاهی ویتامین‌ها و مواد معدنی را افزایش داد تا افتِ غذایی نسبی آن ها جبران شود. اما مهم‌ترین راه‌کار تغییر رویه‌های کشاورزی و سیاست‌های کلان حاکم بر تولید و توزیع مواد غذایی است تا کیفیت و غنای خاک و  به تبع آن کیفیت و غنای غذا حفظ شود.

پی‌نوشت: این مطلب در تاریخ ۳ مرداد ۱۳۹۹ به‌روزرسانی شده (اضافه کردن چند مقالهٔ تحقیقی و ویرایش بهتر مقدمه و جمع‌بندی) است.

نسخهٔ قابل چاپ