کاهش ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در غذا

در مطالب کوتاه/نوشته شده در سال ۲۰۱۹ توسط
زمان تقریبی لازم برای مطالعه: ۴ دقیقه

گردآوری و ترجمه: روزبه فیض

تردیدی نیست که رواج کشاورزی صنعتی منجر به افزایش خیره کنندهٔ تولید غذا در سطح جهان گردید. این افزایشْ ماهیتی عمدتاً کمّی داشت و هدف اصلی آن ارائهٔ انرژی غذایی (کالری‌) از طریق کربو‌هیدرات‌، پروتئین و چربی گیاهی بود. نتیجتاً در بسیاری از نقاط جهان که امکان دسترسی به محصولات کشت صنعتی را داشتند سوء تغذیه به معنای کمبود دسترسی به انرژی غذایی کاهش یافت. موفقیت کشاورزی صنعتی در افزایش تولید مواد غذایی قابل انکار نیست، اما این موفقیت فقط از برخی جهات قابل دفاع است: باید در نظر داشت که کشاورزی صنعتی—به جز مواردی نسبتاً استثنایی—منجر به فرسایش یا تحلیل رفتن خاک نیز شد و می‌شود. بنابراین از منظر مراقبت از منابع خاک، این موفقیت بی‌شباهت به این نیست که خانهٔ چوبی‌مان را با سوزاندن دیوارهای آن گرم کنیم. اما کاهش کیفیت منابع خاک به معنای افت کیفیت محصولات غذایی و کاهش ویتامین‌ها و مواد معدنی موجود در آن‌ها نیز هست.

تحقیقات مختلف نشان داده‌اند که میزان برخی از مواد غذایی موجود در میوه‌ها[۱]nutrients، سبزیجات و غلاتی که امروز توسط روش‌های صنعتی تولید می‌شوند نسبت به نمونه‌هایی که در دهه‌های پیش تولید می‌شدند کمتر است. هدف کشاورزی صنعتی کارآیی و بازدهی حداکثری اقتصادی (با تعریف محدود) است، در نتیجه کشت تک‌محصولی[۲]monoculture؛ تمرکز بر گونه‌های با رشدِ سریع، پرمحصول و مقاوم در برابر آفات؛ استفاده از کودهای شیمیایی— عمدتاً شامل مواد معدنی[۳]minerals اصلی مورد نیاز رشد گیاه مانند نیتروژن، فسفات و پتاسیم؛ و استفاده از آفت‌کش‌ها در کشاورزی صنعتی بسیار رایج هستند. گیاهان برای رشد و ثمر دادن عمدتاً نیازمند آب و کود شیمیایی و برخی مواد آلی دیگر هستند، اما چنان‌چه به خاک سرشار از مواد گوناگون معدنی دسترسی نداشته باشند،‌ محصول تولید شده از برخی جهات—فرضاً برخی ویتامین‌ها و مواد معدنی—ارزش غذایی کمتری خواهد داشت. مادامی که هدفْ تولید حداکثری کربوهیدرات، پروتئین و چربی باشد، فقر غذایی محصولات کشت شده کم‌اهمیت به نظر می‌رسد: در بازارهای منطقه‌ای و جهانی، آن چه بابت آن پولی پرداخت می‌شود همان کربوهیدرات، پروتئین و چربی و کالری موجود در آن‌هاست و سایر ارزش‌های کیفی غذایی شامل مواد معدنی مختلفی که در خاک وجود دارند کمتر مورد توجه قرار می‌گیرند. در نتیجه کشاورزان صنعتی به حفظ (بازگشت دوباره) این مواد به خاک کمتر توجه می‌کنند و عمدهٔ تلاش‌شان را روی کودها و مواد غذایی اصلی متمرکز می‌کنند. نتیجه کاهش تدریجی مواد معدنی خاک و افت کیفیت غذایی محصولات است.

در تحقیقی آمریکایی که نتایج آن در سال ۲۰۰۴ منتشر شد، ارزش غذایی ۴۳ محصول کشاورزی بین سال‌های ۱۹۵۰ تا ۱۹۹۹ مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت و محققان کاهش معناداری را در شش مادهٔ غذایی (پروتئین، کلسیوم، پتاسیوم، آهن، ویتامین ب۲ و ویتامین سی) مشاهده کردند.[۴]Davis, D.R., Epp, M.D., Riordan, H.D., 2004. Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999. Journal of the American College of Nutrition 23, 669–۶۸۲٫ https://doi.org/10.1080/07315724.2004.10719409. دونالد دیویس در بررسی دیگری که در سال ۲۰۰۹ منتشر شد تحقیقات موجود مبنی بر کاهش مواد غذایی موجود در سبزی‌جات و میوه‌ها در آمریکا و انگلیس را جمع‌بندی کرد[۵]Davis, D.R., 2009. Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? HortScience 44, 15–۱۹٫ https://doi.org/10.21273/HORTSCI.44.1.15 و نشان داد که رابطه‌ای معکوس بین میزان بازدهی[۶]crop yield و میزان مواد معدنی موجود در محصولات[۷]mineral concentration وجود دارد و به صورت تاریخی، برخی مواد معدنی موجود در گونه‌های معینی از سبزیجات چیزی بین ۵ تا ۴۰ درصد کاهش یافته‌اند.

یکی از نتایج افت مواد غذایی موجود در محصولات کشاورزی شیوع نارسایی‌های ناشی از کمبود املاح، منابع معدنی و ویتامین‌ها در بدن افراد است. به عنوان نمونه کمبود ویتامین دی را در نظر بگیرید که مرتبط با کمبود منیزیم در بدن است—ویتامین دی به نوبهٔ خود به جذب و تنظیم کلسیوم و فسفر در بدن افراد کمک می‌کند. بر اساس یک تحقیق مبتنی بر آمارهای منتشر شده در آمریکا، میزان کلسیم، منیزیم و آهن موجود در کلم، کاهو، گوجه‌فرنگی و اسفناج طی صد سال گذشته شدیداً کاهش یافته است[۸]Workinger, J.L., Doyle, Robert.P., Bortz, J., 2018. Challenges in the Diagnosis of Magnesium Status. Nutrients 10. https://doi.org/10.3390/nu10091202. در دهه‌های نخستین قرن بیستم، هر کیلوگرم از این سبزیجات حاوی حدود ۲ تا ۴ گرم منیزیم بودند، در حالی که در پایان قرن این میزان به کمتر از ۰/۵ گرم رسیده بود.

اما چاره چیست؟ طبعاً توجه به کیفیت مواد غذایی و شیوهٔ تولیدِ آن‌ها مهم است: به عنوان مصرف کننده می‌توان اولویت را به محصولاتی داد که با استفاده از خاک مرغوب، شیوه‌های ارگانیک و بدون فرآوری تولید شده‌اند. علاوه بر این، می‌توان مصرف سبزیجات و سایر منابع گیاهی ویتامین‌ها و مواد معدنی را افزایش داد تا افتِ غذایی نسبی آن ها جبران شود. اما مهم‌ترین راه‌کار تغییر رویه‌های کشاورزی و سیاست‌های کلان حاکم بر تولید مواد غذایی است تا کیفیت و غنای خاک حفظ شود.

هدف ما در مجلهٔ یوتوپیا افزایش دانایی عمومی دربارهٔ مشکلات اجتماعی و زیست‌محیطی است. مطالب مجله با عشق انتخاب، ترجمه و منتشر می‌شوند. بهترین و تنها دلگرمی برای ما این است: مطالب ما را بخوانید، درباره‌شان فکر کنید، با ما حرف بزنید! توجه داشته باشید که انتشار مطالب در یوتوپیا به معنای تأییدِ بی‌قید‌ و شرطِ محتوای آن‌ها و یا حمایت از سوابق اجتماعی-سیاسی-فکری به‌وجودآورندگان‌شان نیست.


  1. nutrients 

  2. monoculture 

  3. minerals 

  4. Davis, D.R., Epp, M.D., Riordan, H.D., 2004. Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999. Journal of the American College of Nutrition 23, 669–۶۸۲٫ https://doi.org/10.1080/07315724.2004.10719409 

  5. Davis, D.R., 2009. Declining Fruit and Vegetable Nutrient Composition: What Is the Evidence? HortScience 44, 15–۱۹٫ https://doi.org/10.21273/HORTSCI.44.1.15 

  6. crop yield 

  7. mineral concentration 

  8. Workinger, J.L., Doyle, Robert.P., Bortz, J., 2018. Challenges in the Diagnosis of Magnesium Status. Nutrients 10. https://doi.org/10.3390/nu10091202 

برو بالا